タイトル1

高坂鶏の優れているところは、ズバリ味が良いということです。普通、日本の国産鶏(にわとり)は1㎏なのに対して高坂鶏は3~4kgと、かなり大きいのです。フランス料理のローストは3時間ほどで、小さいと皮も薄くて火が入りやすく、むね肉がパサパサになるのですが、大きいと皮に厚みがあり、表面はこんがりと、肉はしっとりとジューシーに焼き上がるから、高坂鶏はうってつけです。

 

高坂鶏を送っていただいた直後に、高坂さんと電話で話して発した言葉が「感動しました!」というのは、まずその大きさに、衝撃を受けたからです。


それまでは、パンタード(ホロホロ鳥)を使っていました。ハイエンドを目指した高級食材を使いますので、鶏(にわとり)は使いづらいですね。お客様に納得していただけないでしょう。その点で、高坂鶏は鶏(にわとり)とはまったく違う食材と言えます。


食材はすべて品質、おいしさで決めます。無農薬、オーガニック、ブランド・・・・・・どこそこのレストランで使っているなど、食材に関するさまざまな情報が入ります。そのなかで自分自身が現物を見て食べてみて、僕が好きかどうか、あるいは"これはすごいな"と思ったものを使います。高坂鶏が、まさにそうでした。しかし、それらのすべてが使えるかどうかは別です。やりたい食材、技術、料理・・・・・テーマはたくさんありますが、それをどうやったらフランス料理としてお客さまに提供できるかを常に考えています。


食材の生産者とはよく話をします。僕が感じた意見・感想を伝えるのです。僕が求めているものは何か、生産者が目指しているものは何か、を正直に話し合うのです。


高坂さんにはこれからも挑戦しつづけていただきたいです。僕をどんな風に驚かせていただけるか、楽しみです。


 
岸田周三

岸田周三
生年月日:1974年8月8日  
出身地:愛知県

 
1993 三重県、志摩観光ホテル「ラ・メール」入社
1996 同社を退社し、東京都渋谷区のレストラン「カーエム」入社
2000 同社を退社し、渡仏。フランス各地で、ブラッスリーから始まり、ミシュラン一ツ星から三ツ星まで数軒のレストランで修業
2003 パリ16区の「アストランス」(現在、三ツ星)で、シェフのパスカル・バルボに師事
2004 「アストランス」にてシェフに次ぐポジションのスーシェフに就任
2005 11月 スペインのサン・セバスチャンで開かれた、料理界でもっとも権威のあるガルシア・サントス主催の学会<LoMejor de la Gastronomia>に招かれ、パスカル・バルボシェフと共にデモンストレーションを披露。その後「アストランス」を退社して、帰国
2006 5月 「レストラン カンテサンス」を立ち上げる
2007 11月 「ミシュランガイド東京 2008」で三ツ星を獲得
以降、2009、2010年度版でも三ツ星を頂く

レストラン カンテサンス HPより